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殺菌鍋廣泛用作食品，制藥，化學(xué)，飲料和其他行業(yè)中的設(shè)備，是加熱冷卻，保溫，滅菌，處理和貯藏裝液所需的設(shè)備。

殺菌鍋須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，具體操作步驟如下：

1.需確定生產(chǎn)過程中的項目和部位，以及操作期間可能發(fā)生的任何異常情況和預(yù)防措施。

2.操作過程的指標(biāo)，操作壓力，操作溫度。

3.不使用設(shè)備時的保養(yǎng)方法。

4.在使用過程中，應(yīng)為滑動和滾動接觸部件（例如傾斜的自鎖楔塊，滾輪、鍋耳、轉(zhuǎn)環(huán)法蘭）及涂抹滑脂和機(jī)油，以保持摩擦表面潤滑。

殺菌鍋的殺菌方式：

熱水循環(huán)式殺菌：將食品浸入鍋中，放入熱水中。該方法提供了更均勻的熱分布，蒸汽滅菌：將食品放入鍋中后，無需先加水，但是由于滅菌過程中鍋中空氣中的冷點，它直接進(jìn)入蒸汽并加熱。這樣的熱分布不是 均勻的。

淋水式殺菌：此方法使用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食物上。在殺菌過程中，從安裝在殺菌鍋兩側(cè)或上方的噴嘴噴出霧狀波浪狀熱水。不僅食物表面均勻且無死角，而且加熱和冷卻速度快，因此鍋中的產(chǎn)品可以全面，快速，穩(wěn)定地殺菌，特別適合對軟包裝食品進(jìn)行殺菌。

在殺菌過程中，由于加熱導(dǎo)致罐頭溫度升高，罐體內(nèi)部的壓力超過罐體外部（鍋內(nèi)部）的壓力，因此要防止在殺菌過程中按壓玻璃瓶，會彈出蓋子并馬口鐵罐兩端可以是凸的，應(yīng)該施加反壓力，特別是對于要求更高滅菌溫度的罐裝肉。

使用反壓力殺菌，即在鍋中使用壓縮空氣以增加壓力并防止罐子伸出和跳蓋。操作條件如下：壓縮空氣的導(dǎo)熱系數(shù)很低，因此蒸汽本身具有恒定的壓力。因此，在滅菌過程中的加熱過程中，不引入壓縮空氣，僅在達(dá)到滅菌溫度時才將壓縮空氣釋放到鍋中。滅菌后，鍋內(nèi)部升高約1個大氣壓，并降低噴淋管的溫度。停止供應(yīng)蒸汽，并推入冷卻水。隨著鍋內(nèi)溫度的降低和蒸汽的冷凝，鍋的內(nèi)力下降，并利用壓縮空氣的壓力進(jìn)行補(bǔ)償。

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